Технико – технологическая карта Овощи для телячьего филе п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Овощи для телячьего филе п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | Масса брутто в г. | Масса нетто или п/ф в г. |
| Шампиньоны | 230 | 210 |
| Помидоры свежие | 622,5 | 565 |
| Лук репчатый п/ф | 185 | |
| Чеснок п/ф | 18 | |
| Цуккини | 195 | 180 |
| Перец черный молотый | 4 | 4 |
| Соль | 10 | 10 |
| Масло растительное | 206 | 200 |
| Выход: | 1000 |
Технологический процесс
подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Овощи и грибы подготавливают и нарезают мелким кубиком, обжаривают с добавлением подсолнечного масла на сковороде в течении 3-5 минут.
- В конце овощи заправляются солью, перцем и мелко рубленным чесноком.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: форма нарезки согласно технологическому процессу, сохранена.
- Консистенция: альденте.
- Цвет: свойственный используемым овощам.
- Вкус и запах: в меру солёный, довольно острый. Свойственный овощам и грибам входящим в состав блюда. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 13.3 | 3.2 | 4 | 98.4 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
