Технико – технологическая карта Свиная отбивная с шампиньонами и лапшой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Свиная отбивная с шампиньонами и лапшой вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Свинина шея | 107 | 107 |
| 2 | Грибы Шампиньоны маринованные | 20 | 20 |
| 3 | Лапша домашняя п/ф | 20 | 20 |
| 4 | Лук пассерованный п/ф | 5 | 5 |
| 5 | Майонез Провансаль | 10 | 10 |
| 6 | Горчица готовая | 5 | 5 |
| 7 | Орегано | 1,1 | 1 |
| 8 | Петрушка | 1,4 | 1 |
| 9 | Специи Орегано | 0 | 0 |
| 10 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 11 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 171
Выход готового изделия, г: 165
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Свинину отбить, приправить солью, перцем и сухим орегано, обжарить на сухой сковороде, за 2-3 мин. до готовности добавив консервированные шампиньоны. Лапшу отварить в подсоленной воде, приправить пассерованным луком п/ф. Выложить свинину и лапшу на блюдо, оформить майонезом, смешенным с горчицей, а также зеленью петрушки и орегано.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Свиная отбивная с шампиньонами и лапшой | |||
| Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. Лапши – соответственный. | Корочка свинины – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом грибов и специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Свиная отбивная с шампиньонами и лапшой (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Свиная отбивная с шампиньонами и лапшой | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (165 грамм) содержит | |||
| 16,8 | 36,1 | 10,91 | 435,72 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 10,18 | 21,88 | 6,61 | 264,07 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
