Технико – технологическая карта Пирог с беконом, яйцами и зеленым салатом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Пирог с беконом, яйцами и зеленым салатом вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Бекон с прослойками жира | 38 | 37 |
| 2 | Яйца куриные | 80 | 80 |
| 3 | Тесто дрожжевое сдобное | 90 | 90 |
| 4 | Лимон | 12 | 5 |
| 5 | Салат Айсберг | 30 | 25 |
| 6 | Масло оливковое рафинированное | 5 | 5 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 8 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 244
Выход готового изделия, г: 200
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Форму выстлать дрожжевым тестом, выпечь до п/г. Обжарить полоски бекона, выложить в форму, залить взбитыми яйцами. Выпекать до готовности. При подаче украсить листьями салата, которые предварительно порвать и заправить растительным маслом с лимонным соком.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Пирог с беконом, яйцами и зеленым салатом | |||
| Изделие правильной формы, равномерно пропеченное, бекон в закрытом или полузакрытом виде. Корочка – без вмятин и изломов. | Корочки – золотистый, равномерный. Жареного бекона – свойственный. | Теста – без следов непромеса и посторонних включений. Бекона – свойственный. Салатных листьев – плотная, хрустящая. | Мучных выпеченных изделий, с ароматом жареного бекона и свежего салата. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Пирог с беконом, яйцами и зеленым салатом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 43,5 | 48,33 | 2,56 | 3,2 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Пирог с беконом, яйцами и зеленым салатом | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 |
Плесени, КОЕ/г не более 50.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (200 грамм) содержит | |||
| 20,93 | 22,19 | 37,47 | 433,28 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 10,46 | 11,1 | 18,74 | 216,64 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
