Технико – технологическая карта Персики в меду
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Персики в меду вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Персики свежие | 133 | 120 |
| 2 | Мед натуральный | 20 | 20 |
| 3 | Сахар-песок | 40 | 40 |
| 4 | Цукаты | 10 | 10 |
| 5 | Розовая эссенция, розовая вода | 2 | 2 |
| 6 | Вода питьевая | 57 | 57 |
Выход полуфабриката, г: 249
Выход готового изделия, г: 190
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Очистить персики от кожицы, аккуратно извлечь косточки. Бланшировать в подслащенной и приправленной розовой эссенцией воде. Развести мед и сахар, сварить сироп, окунуть в него обсушенные персики и, поместив на силиконовый коврик, отправить в духовой шкаф для карамелизации. В остатках сиропа проварить цукаты, подсушить, украсить ими персики при подаче.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Персики в меду | |||
| Фрукты равномерно проварены или обжарены, декорированы ингредиентами по рецептуре. | Для отварных: ровный, однородный, для обжаренных: корочки – золотистый, равномерный, фруктов – свойственные каждому виду. | Достаточно плотная, фрукты сохраняют форму, без изломов и вмятин. | Фруктовые, приятные, свойственные каждому виду фруктов, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Персики в меду (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 37,5 | 41,67 | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Персики в меду | |||||
| 5 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | – | 25 |
L. monocy-togenes в 25 г не допускаются; дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г,не более; плесени – 50 КОЕ/г,не более.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (190 грамм) содержит | |||
| 1,54 | 0,12 | 72,83 | 298,56 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 0,81 | 0,06 | 38,33 | 157,14 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
