Технико – технологическая карта Гречневые блины с тремя видами соусов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Гречневые блины с тремя видами соусов вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Тесто для гречневых блинов п/ф | 87 | 87 |
| 2 | Масло подсолнечное рафинированное | 20 | 20 |
соусы |
|||
| 3 | Соус десертный ванильный п/ф | 30 | 30 |
| 4 | Фруктовый соус из яблок п/ф | 30 | 30 |
| 5 | Фруктовый соус из вишни п/ф | 30 | 30 |
Выход полуфабриката, г: 197
Выход готового изделия, г: 120/90
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Испечь гречневые блины п/ф. Подавать с тремя видами соусов – соусом ванильным п/ф, соусом из яблок п/ф, соусом из вишни п/ф.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Гречневые блины с тремя видами соусов | |||
| Блины правильной формы, равномерно приготовленные. Если технологией предусмотрена корочка – она без вмятин и изломов. | Поверхности – незаветренный, если предусмотрена корочка – золотистый, коричневатый, равномерный. | Пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних включений. | Мучных выпеченных или жареных изделий, гречи. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков. Соусы – в меру сладкие. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Гречневые блины с тремя видами соусов (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 54,2 | 60,22 | 9,84 | 12,3 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Гречневые блины с тремя видами соусов | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 |
Без заправки
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (120/90 грамм) содержит | |||
| 7,94 | 30,06 | 83,34 | 635,67 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 3,78 | 14,31 | 39,69 | 302,7 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.