Технико – технологическая карта Аджабсандал
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Аджабсандал вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Говядина, обрезь | 84 | 73 |
| 2 | Баклажаны | 41 | 41 |
| 3 | Перец болгарский (сладкий) | 51 | 38 |
| 4 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 56 | 48 |
| 5 | Лук репчатый | 119 | 100 |
| 6 | Картофель | 79 | 52 |
| 7 | Чеснок | 6,4 | 5 |
| 8 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 9 | Специи Лавровый лист | 1 | 1 |
| 10 | Специи Сумах | 1 | 1 |
| 11 | Зелень Петрушка | 4,1 | 3 |
| 12 | Зелень базилик | 2,4 | 2 |
| 13 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
Выход полуфабриката, г: 367
Выход готового изделия, г: 260
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Баклажаны, перцы, помидоры, лук запечь, очистить от кожицы, посолить. Говяжью обрезь потушить в небольшом количестве подсоленной воды, добавить картофель. За 3-5 мин. до готовности положить запеченные овощи, а также измельченный чеснок. Приправить черным перцем, лавровым листом и сумахом. При подаче украсить блюдо сумахом, а аджабсандал посыпать рубленой петрушкой и фиолетовым базиликом.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аджабсандал | |||
| Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока. | Цвет мяса на разрезе – сероватый. Овощей – сообразно виду. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Овощи сохраняют целостность. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом овощей и специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Аджабсандал (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Аджабсандал | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (260 грамм) содержит | |||
| 12,74 | 6,53 | 23,87 | 205,17 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 4,9 | 2,51 | 9,18 | 78,91 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
