Аджабсандал (ТТК7119)

Технико — технологическая карта Аджабсандал

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Аджабсандал вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Говядина, обрезь8473
2Баклажаны4141
3Перец болгарский (сладкий)5138
4Помидоры (Томаты) грунтовые5648
5Лук репчатый119100
6Картофель7952
7Чеснок6,45
8Специи Перец черный молотый11
9Специи Лавровый лист11
10Специи Сумах11
11Зелень Петрушка4,13
12Зелень базилик2,42
13Соль поваренная пищевая22

Выход полуфабриката, г: 367

Выход готового изделия, г: 260

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Баклажаны, перцы, помидоры, лук запечь, очистить от кожицы, посолить. Говяжью обрезь потушить в небольшом количестве подсоленной воды, добавить картофель. За 3-5 мин. до готовности положить запеченные овощи, а также измельченный чеснок. Приправить черным перцем, лавровым листом и сумахом. При подаче украсить блюдо сумахом, а аджабсандал посыпать рубленой петрушкой и фиолетовым базиликом.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Аджабсандал
Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока.Цвет мяса на разрезе — сероватый. Овощей – сообразно виду.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Овощи сохраняют целостность. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом овощей и специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Аджабсандал (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Аджабсандал
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (260 грамм) содержит
12,746,5323,87205,17
100 грамм блюда (изделия) содержит
4,92,519,1878,91

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector