...

Аджабсандал (ТТК7119)

Технико – технологическая карта Аджабсандал

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Аджабсандал вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Говядина, обрезь 84 73
2 Баклажаны 41 41
3 Перец болгарский (сладкий) 51 38
4 Помидоры (Томаты) грунтовые 56 48
5 Лук репчатый 119 100
6 Картофель 79 52
7 Чеснок 6,4 5
8 Специи Перец черный молотый 1 1
9 Специи Лавровый лист 1 1
10 Специи Сумах 1 1
11 Зелень Петрушка 4,1 3
12 Зелень базилик 2,4 2
13 Соль поваренная пищевая 2 2

Выход полуфабриката, г: 367

Выход готового изделия, г: 260

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Баклажаны, перцы, помидоры, лук запечь, очистить от кожицы, посолить. Говяжью обрезь потушить в небольшом количестве подсоленной воды, добавить картофель. За 3-5 мин. до готовности положить запеченные овощи, а также измельченный чеснок. Приправить черным перцем, лавровым листом и сумахом. При подаче украсить блюдо сумахом, а аджабсандал посыпать рубленой петрушкой и фиолетовым базиликом.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Аджабсандал
Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока. Цвет мяса на разрезе – сероватый. Овощей – сообразно виду. Корочка – мягкая, мякоть сочная. Овощи сохраняют целостность. Блюдо (изделие) без следов заветривания. Запеченного, жареного мяса, с ароматом овощей и специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Аджабсандал (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Аджабсандал
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (260 грамм) содержит
12,74 6,53 23,87 205,17
100 грамм блюда (изделия) содержит
4,9 2,51 9,18 78,91
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий