Технико – технологическая карта Панакота с йогуртом и вишневым соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Панакота с йогуртом и вишневым соусом вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Панакота п/ф | 74 | 70 |
| 2 | Вишневое пюре замор. | 42 | 40 |
Выход полуфабриката, г: 110
Выход готового изделия, г: 110
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Выложить в десертный бокал Панакоту п/ф. Поверх нее – вишневое пюре.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Панакота с йогуртом и вишневым соусом | |||
| Десерт подается в бокале. Поверхность декорирована компонентами по рецептуре. | Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. | Немного вязкая, достаточно плотная, кусочки сохраняют форму нарезки. | Приятный с ароматом фруктов, сливок, ванили, шоколада (в зависимости от рецептуры), вкус – сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Панакота с йогуртом и вишневым соусом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 33,64 | 37,38 | 12,18 | 13,53 | 13,16 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Панакота с йогуртом и вишневым соусом | |||||
| 1 х 10^5 | 0,1 | – | 0,1 | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (110 грамм) содержит | |||
| 3,19 | 13,57 | 20,1 | 215,27 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 2,9 | 12,34 | 18,27 | 195,7 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.