Технико – технологическая карта Капкейк шоколадный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Капкейк шоколадный вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Тесто для маффинов и кейков п/ф | 55 | 52 |
| 2 | Баварезе (баварский крем) п/ф | 45 | 45 |
| 3 | Какао порошок | 5 | 5 |
Выход готового изделия, г: 95
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
При замесе добавить в тесто часть какао. Остальное – в крем. Отсадить половину теста в формы, далее часть шоколадного Баварезе, и вторую половину теста. Выпекать до пробы на сухую лучину. Когда остынет – украсить кремом в виде “шапочки”.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Капкейк шоколадный | |||
| Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре. | Поверхности – золотистый, мякоти – желтоватый. Для шоколадных кексов – темно – коричневый. | Корочка – не грубая, мякоть – пористая, однородная, без следов непромеса и комочков. | Приятные, без посторонних примесей, для шоколадных кексов – аромат шоколада, какао. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Капкейк шоколадный | |||||
| 5 х 10^3 | 0,1 | – | – | – | 25 |
Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более. Плесени в кексах с сахарной пудрой – 50 КОЕ/г, не более.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Капкейк шоколадный (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 58,83 | 65,37 | 10,06 | 12,57 | 19,34 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (95 грамм) содержит: | |||
| 7,5 | 15,2 | 36,2 | 311 (1304) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 10% | 18% | 10% | 12% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 7,9 | 16 | 38,1 | 327,8 |
