Технико – технологическая карта Графские развалины с черной смородиной п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Графские развалины с черной смородиной п/ф вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Баварезе п/ф | 421 | 400 |
| 2 | Безе | 300 | 300 |
| 3 | Черносмородиновый конфитюр п/ф | 0 | 0 |
Выход полуфабриката, г: 700
Выход готового изделия, г: 700
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Наломать безе, половину перемешать с баварезе, другую – с конфитюром. Выложить слоями в форму “тоннель”. Хорошо охладить и порционировать по 125 г
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Графские развалины с черной смородиной п/ф | |||
| Изделие на основе безе. Поверхность декорирована кремом, глазурью, фруктами, шоколадными и сахаристыми украшениями (по рецептуре). | Безе – белый, кремовый. Крема и отделки – в зависимости от ингредиентов, входящих в состав. | Устойчивая, сохраняющая форму. | Сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Графские развалины с черной смородиной п/ф (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 58,03 | 64,48 | 4,4 | 5,5 | 5,7 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.1.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Графские развалины с черной смородиной п/ф | |||||
| 5 х 10^4 | 0,01 <*> | – | 0,01 <*> | – | 25 |
Дрожжи, КОЕ/г, не более 100, Плесени, КОЕ/г, не более 50. <*> в 0,1 г не допускаются со сроком годности 5 и более суток.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (700 грамм) содержит | |||
| 37,12 | 76,52 | 241,2 | 1801,96 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 5,3 | 10,93 | 34,46 | 257,42 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.