Технико – технологическая карта Тарт с грецкими орехами в карамели
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тарт с грецкими орехами в карамели вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Тесто для тарта п/ф | 55 | 52 |
| 2 | Карамель п/ф | 35 | 35 |
| 3 | Орех Грецкий ядро | 10 | 10 |
Выход готового изделия, г: 90
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Выпечь тарт, остудить, наполнить карамелью, смешанной с ядрами грецких орехов.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Тарт с грецкими орехами в карамели | |||
| Выпечное изделие правильной формы с начинкой по рецептуре, без вмятин и изломов. | Поверхности – золотистый, начинки – сообразно входящим ингредиентам. | Корочка – не грубая, начинка – пористая, однородная, без следов непромеса и комочков, если рецептурой не предусмотрено иного. | Приятные, без посторонних примесей. Вкус в меру сладкий, не приторный. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Тарт с грецкими орехами в карамели | |||||
| 5 х 10^3 | 0,1 | – | – | – | 25 |
Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более. Плесени в изделиях с сахарной пудрой – 50 КОЕ/г, не более.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Тарт с грецкими орехами в карамели (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 85,19 | 94,66 | 17,49 | 21,86 | 33,88 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (90 грамм) содержит: | |||
| 4,7 | 27,1 | 49,5 | 461 (1929) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 6% | 33% | 14% | 18% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 5,3 | 30,1 | 55 | 511,9 |
Для получения файла Adblock должен быть отключен.
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.