Технико – технологическая карта Свинина с рисом, помидорами и оливками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Свинина с рисом, помидорами и оливками вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Свинина Мякоть | 116 | 110 |
| 2 | Рис | 36 | 36 |
| 3 | Вода питьевая | 317 | 317 |
| 4 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 112 | 95 |
| 5 | Оливки консервированные | 26 | 26 |
| 6 | Масло растительное рафинированное | 10 | 10 |
| 7 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 8 | Специи Прованские травы | 1 | 1 |
| 9 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
Выход готового изделия, г: 75/200
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовить мясо, приправив солью и перцем, обжарить до п/г. Помидоры пассеровать. Сварить рисовую кашу без слива. За 5-7 мин. до готовности добавить свинину, пассерованные помидоры и рубленые оливки. Приправить прованскими травами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Свинина с рисом, помидорами и оливками | |||
| Свинина равномерно прожарена, запечена или потушена, колер ровный, кусочки держат форму нарезки. | Цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Свинина с рисом, помидорами и оливками | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 0 | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Свинина с рисом, помидорами и оливками (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 35,55 | 39,5 | 2,9 | 3,63 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (75/200 грамм) содержит: | |||
| 19,2 | 36,3 | 24,7 | 503 (2105) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 26% | 44% | 7% | 20% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 7 | 13,2 | 9 | 182,8 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
