Технико – технологическая карта Котлета из телятины с помидором-гриль и соусом Красное вино
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Котлета из телятины с помидором-гриль и соусом Красное вино вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Телятина филе | 140 | 133 |
| 2 | Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 |
| 3 | Масло сливочное несоленое | 5 | 5 |
| 4 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 93 | 79 |
| 5 | Чеснок | 2,6 | 2 |
| 6 | Специи Прованские травы | 1 | 1 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 8 | Соус Красное вино п/ф | 50 | 50 |
Для подачи |
|||
| 9 | Кинза (Кориандр) | 2,7 | 2 |
Выход полуфабриката, г: 283
Выход готового изделия, г: 100/50/50/2
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Помидоры разрезать пополам, натереть приправами и чесноком, подпечь на гриле. Филе обжарить с двух сторон. При подаче соус поставить в соуснике на тарелку. Блюдо сервировать кинзой.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Котлета из телятины с помидором-гриль и соусом Красное вино | |||
| Мясо равномерно приготовлено, колер ровный, свойственный технологии приготовления. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. | Цвет мяса на разрезе – сероватый. Если рецептурой предусмотрена подлива или соус – сообразный ингредиентам. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Котлета из телятины с помидором-гриль и соусом Красное вино (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Котлета из телятины с помидором-гриль и соусом Красное вино | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (100/50/50/2 грамм) содержит | |||
| 18,32 | 8,59 | 15,06 | 217,55 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 9,07 | 4,25 | 7,46 | 107,7 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
