Технико – технологическая карта Steak Shoulder Tender Portioned sous-vide (Стейк медальон) с лимоном-гриль и копченой солью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Shoulder Tender Portioned sous-vide (Стейк медальон) с лимоном-гриль и копченой солью вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная б/к, вырезка из лопатки (Shoulder Tender) | 230 | 214 |
| 2 | Масло растительное лимонное п/ф | 30 | 30 |
| 3 | Соль Морская | 2 | 2 |
| 4 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
для гарнира |
|||
| 5 | Лимон | 60 | 54 |
| 6 | Соль копченая | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 150/55
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовить стейк Медальон. Приправить маринадом из растительного масла с лимоном. При желании можно немного маринада ввести с помощью шприца в толщу продукта. Вакуумировать. Готовить в су-виде при температуре 45-50 градусов 5-5,5 часов. Снять пленку. Еще раз смазать маринадом и вместе с половинкой лимона (разрезать поперек) колеровать на гриле.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Steak Shoulder Tender Portioned sous-vide (Стейк медальон) с лимоном-гриль и копченой солью |
|||
| Внешне Медальон похож на стейк Филе Миньон из вырезки, но, к сожалению, не обладает его мягкостью. Медальоны следует либо тушить, либо готовить на гриле через предварительную обработку в су-виде. При такой обработке и последующей колеровке этот стейк себы проявит чрезвычайно достойно. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Steak Shoulder Tender Portioned sous-vide (Стейк медальон) с лимоном-гриль и копченой солью |
|||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Steak Shoulder Tender Portioned sous-vide (Стейк медальон) с лимоном-гриль и копченой солью (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (150/55 грамм) содержит: | |||
| 39 | 8,6 | 1,6 | 240 (1005) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 52% | 10% | 0% | 10% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 19 | 4,2 | 0,8 | 117,1 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
