Технико – технологическая карта Steak Onglet (Стейк мясника) с кремом из цветной капусты
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Onglet (Стейк мясника) с кремом из цветной капусты вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная б/к, часть под вырезкой (Hanging Tenderloin) | 330 | 307 |
| 2 | Масло оливковое рафинированное | 10 | 10 |
| 3 | Специи Перец черный молотый | 2 | 2 |
| 4 | Соль Морская | 2 | 2 |
Для крема |
|||
| 5 | Капуста цветная | 170 | 88 |
| 6 | Лук репчатый | 35 | 29 |
| 7 | Сливки из коровьего молока 35% жирности | 25 | 25 |
| 8 | Масло растительное лимонное п/ф | 5 | 5 |
| 9 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 215/140
4. Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Вотрите в мясо соль и перец, оставьте на 10 мин. Под заказ разогрейте гриль и сформируйте две зоны жара. Выложите стейк в зону сильного жара. Готовьте так 3-4 минуты, а после переместите их в зону непрямого жара. Продолжайте жарить еще 3-4 минуты. Снимите мясо с огня, накройте клошем или фольгой, дайте постоять 3-4 мин. Сервируйте кремом из цветной капусты (капусту отварите, лук протомите на сухой сковороде до мягкости, не допуская изменения цвета, добавьте сливки, пробейте в блендере до гомогенности, заправьте лимонным маслом).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Steak Onglet (Стейк мясника) с кремом из цветной капусты |
|||
| Стейков мясника два вида: один – Skirt, второй – Steak Onglet или Hanger steak – очень редкий кусок, который сочетает нежность вырезки и сочный, мясной вкус. По структуре Onglet больше всего напоминает именно утолщенную версию первого и вырезается из самой широкой и мясистой части диафрагмы животного, которая крепит всю конструкцию мышечной мембраны к позвоночнику. Рекомендуемая прожарка этого стейка – от rare до medium rare. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Steak Onglet (Стейк мясника) с кремом из цветной капусты |
|||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Steak Onglet (Стейк мясника) с кремом из цветной капусты (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
|
1 порция (215/140 грамм) содержит: |
|||
| 58,1 | 24,9 | 7,3 | 486 (2033) |
|
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: |
|||
| 78% | 30% | 2% | 19% |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит: |
|||
| 16,4 | 7 | 2,1 | 136,8 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
