(Мясная вырезка Шатобриан) с картофелем фри и соусом Аррабиата (ТТК6507)

Технико – технологическая карта Steak Chateaubriand (Мясная вырезка Шатобриан) с картофелем фри и соусом Аррабиата

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Chateaubriand (Мясная вырезка Шатобриан) с картофелем фри и соусом Аррабиата вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина мраморная б/к, тонкий край (Striploin) 330 307
2 Масло оливковое рафинированное 10 10
3 Масло сливочное несоленое 5 5
4 Специи Перец черный молотый 1 1
5 Соль Морская 2 2

для гарнира

6 Картофель фри замор. 110 110
7 Масло фритюрное 20 20

для соуса

8 Соус Аррабиата п/ф 50 50

Выход готового изделия, г: 215/100/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шатобриан нагреть при комнатной температуре. Натереть перцем и оливковым маслом. Оставить на 10 мин. Затем стейк обжарить на хорошо разогретой сковороде – по 2 мин. с каждой стороны. Добавить сливочное масло и соль, жарить мясо еще по 2 мин. Переставить сковороду в параконветомат или духовой шкаф, готовить Шатобриан до желаемой степени прожарки (определяется с помощью термометра). Подать с картофелем фри и соусом Аррабиата.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Steak Chateaubriand (Мясная вырезка Шатобриан) с картофелем фри и соусом Аррабиата

Шатобриан нарезается из филейной части тонкого края вдоль позвоночника, по сути – выступающая часть верхнего края тендерлоина с максимальной толщиной в 8 см. Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Steak Chateaubriand (Мясная вырезка Шатобриан) с картофелем фри и соусом Аррабиата

1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Steak Chateaubriand (Мясная вырезка Шатобриан) с картофелем фри и соусом Аррабиата (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (215/100/50 грамм) содержит:
58,3 26,1 27,3 578 (2419)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
78% 31% 7% 23%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
16 7,2 7,5 158,3
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий