Технико – технологическая карта Flank Steak roll (Рулет из Фланк стейка) с соусом Песто
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Flank Steak roll (Рулет из Фланк стейка) с соусом Песто вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная б/к, пашина (Flank) | 330 | 307 |
| 2 | Соус Песто п/ф | 100 | 100 |
| 3 | Масло оливковое рафинированное | 10 | 10 |
| 4 | Соль Морская | 2 | 2 |
| 5 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 315
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Выложите мясо на разделочную доску, разрежьте стейк «бабочкой», разверните, словно книгу. Посолите и поперчите с одной стороны, переверните на другую, смажьте половиной соуса Песто. Осторожно сверните стейк рулетом и перевяжите кулинарной нитью. Выложите рулет в форму для запекания, сбрызните оливковым маслом и отправьте в разогретую до 180 град. духовку. Готовьте до желаемой степени прожарки. Мясо слабой прожарки – 20 мин., средней – 30-35 миню, полной прожарки – 40 мин.. При подаче сервируйте оставшимся Песто.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Flank Steak roll (Рулет из Фланк стейка) с соусом Песто |
|||
| Фланк стейк нарезают из пашины. Это округлая сплошная мышца, покрытая тонкой пленочкой. Ее необходимо тщательно зачистить перед приготовлением. Волокна мяса расположены вдоль поверхности, поэтому этот стейк перед подачей принято тонко нарезать поперек волокон с небольшим наклоном, так вы получите очень нежные и эффектные ломтики говядины. Рекомендуемая степень прожарки – medium. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Flank Steak roll (Рулет из Фланк стейка) с соусом Песто |
|||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Flank Steak roll (Рулет из Фланк стейка) с соусом Песто (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
|
1 порция (315 грамм) содержит: |
|||
| 61,5 | 42,1 | 3 | 637 (2666) |
|
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: |
|||
| 82% | 51% | 1% | 25% |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит: |
|||
| 19,5 | 13,4 | 0,9 | 202,1 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
