Технико – технологическая карта борщ с картофелем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Борщ с картофелем вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Борщ с картофелем п/ф | 300 | 300 |
| 2 | Говядина отварная п/ф | 30 | 30 |
|
Для подачи |
|||
| 3 | Сметана 20% жирности | 30 | 30 |
| 4 | Петрушка | 6,8 | 5 |
Выход полуфабриката, г: 365
Выход готового изделия, г: 300/35
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Прогреть порцию супа с отварной говядиной, нарезанной мелкими кусочками и разобранной на волокна. Сметану и зелень подать отдельно.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Борщ с картофелем |
|||
| В супе гармоничное соотношение бульона и овощей. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. | Бульона – прозрачный, овощей – свойственный компонентам. | Бульона – жидкая, овощи сохраняют форму нарезки/шинковки. | Приятные, свойственные продуктам в составе. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Борщ с картофелем (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| 12,42 | 14,62 | 3,12 | 3,9 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Борщ с картофелем | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | – | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|
1 порция (300/35 грамм) содержит |
|||
| 11,97 | 14,16 | 13,78 | 230,44 |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит |
|||
| 3,57 | 4,23 | 4,11 | 68,79 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.