Технико – технологическая карта пюре картофельное постное п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Пюре картофельное постное п/ф вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Картофель | 1221 | 794 |
| 2 | Лук репчатый | 71 | 60 |
| 3 | Масло подсолнечное рафинированное | 20 | 20 |
| 4 | Вода питьевая | 170 | 170 |
| 5 | Специи Перец черный молотый | 2 | 2 |
| 6 | Соль поваренная пищевая | 5 | 5 |
Выход полуфабриката, г: 1051
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Картофель отварить, слить (отвар не выливать), пюрировать. Лук обжарить на растительном масле, добавить к картофелю. Влить в пюре картофельный отвар. Приправить солью и перцем.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Пюре картофельное постное п/ф |
|||
| Картофель отварен и пюрирован по рецептуре. | Светлый, однородный, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. | Достаточно мягкая, мажущаяся. | Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Пюре картофельное постное п/ф (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| 19,97 | 22,19 | 1,6 | 2 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Пюре картофельное постное п/ф |
|||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|
1 порция (1000 грамм) содержит |
|||
| 15,93 | 23 | 123,23 | 763,61 |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит |
|||
| 1,59 | 2,3 | 12,32 | 76,36 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
