Дрессинг апельсиновый (ТТК6009)

Дрессинг апельсиновый Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта дрессинг апельсиновый

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Дрессинг апельсиновый п/ф вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Апельсин 1818 800
2 Лук шалот 139 100
3 Чеснок 19 15
4 Масло оливковое рафинированное 170 170
5 Сахар-песок 30 30
6 Специи Апельсиновый перец Santa Maria 2 2
7 Соль поваренная пищевая 7 7

Выход полуфабриката, г: 1124

Выход готового изделия, г: 1000

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лук и чеснок обжарить на оливковом масле, удалить. Добавить апельсиновый сок, сахар и специи. Уварить до загустения на 20-30%.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Дрессинг апельсиновый 

Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. Немного жидкая, в зависимости от состава рецептуры. Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Массовая доля, %

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Дрессинг апельсиновый п/ф (в целом блюде (изделии))

25,72 30,26 13,58 16,98 2,99

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.15.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Дрессинг апельсиновый п/ф

5 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (1000 грамм) содержит

7,2 171,43 94,74 1950,63

100 грамм блюда (изделия) содержит

0,72 17,14 9,47 195,06
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector