- Технико – технологическая карта дрессинг апельсиновый
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.15.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта дрессинг апельсиновый
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Дрессинг апельсиновый п/ф вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Апельсин | 1818 | 800 |
| 2 | Лук шалот | 139 | 100 |
| 3 | Чеснок | 19 | 15 |
| 4 | Масло оливковое рафинированное | 170 | 170 |
| 5 | Сахар-песок | 30 | 30 |
| 6 | Специи Апельсиновый перец Santa Maria | 2 | 2 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 7 | 7 |
Выход полуфабриката, г: 1124
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лук и чеснок обжарить на оливковом масле, удалить. Добавить апельсиновый сок, сахар и специи. Уварить до загустения на 20-30%.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Дрессинг апельсиновый | |||
| Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный | Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. | Немного жидкая, в зависимости от состава рецептуры. | Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Дрессинг апельсиновый п/ф (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 25,72 | 30,26 | 13,58 | 16,98 | 2,99 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.15.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Дрессинг апельсиновый п/ф | |||||
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (1000 грамм) содержит | |||
| 7,2 | 171,43 | 94,74 | 1950,63 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 0,72 | 17,14 | 9,47 | 195,06 |
