Ньокки из картофеля и крапивы (ТТК5954)

Ньокки из картофеля и крапивы — это уникальное блюдо, сочетающее нежность традиционных итальянских клецок с полезными свойствами крапивы. Этот рецепт представляет собой отличный выбор для разнообразия меню в заведениях общественного питания, обеспечивая клиентов не только вкусным, но и питательным блюдом.

Технико – технологическая карта ньокки из картофеля и крапивы

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) НЬОККИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И КРАПИВЫ  вырабатываемое Типичный повар и реализуемое в.

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто Нетто
1 Картофель 200 200
2 Крапива (Шпинат) 40 30
3 Мука Пшеничная высшего сорта или 00 40 40
4 Яйца куриные 10 10
5 Масло сливочное несоленое 16 16
6 Зелень шалфей 1 1
7 Чеснок 1 0,78
8 Сыр пармезан 10 9,4
9 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 307,4                                                            Выход готового изделия, г: 209

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Поварите картофель на пару или в воде 25 мин. чтобы он стал мягким, затем, пока он еще горячий, разомните его толкушкой. Перемешайте картофель с крапивой. а затем с  мукой. Вбейте в  смесь яйцо, приправьте  ее солью и  замесите тесто.  Полученное тесто разделите на несколько частей и сформируйте из них “колбаски” диаметром  около  1 -2  см.  Разрежьте  «Колбаски”  на кусочки длиной 2 см и слегка прижмите их оборотной стороной терки. В большой кастрюле доведите до кипения подсоленную воду и добавьте ньокки (по нескольку штук за раз). Готовые ньокки вынимайте шумовкой. Тем временем в  небольшой сковороде растопите сливочное масло, добавьте  чеснок,  листья  шалфея  и  потушите  несколько минут,  пока чеснок не станет светлокоричневым. Вытащите и выбросьте чеснок. Выложите готовые ньокки на подогретое блюдо, полейте маслом с  шалфеем, посыпьте  пармезаном и  аккуратно перемешайте.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
НЬОККИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И КРАПИВЫ
Ньокии, Пюре сервировано на тарелке, правильной формы, поверхность может быть полита маслом. Белый, кремовый, без посторонних включений Однородная, без комочков, не клейкая, воздушная. Аромат и вкус отварного картофеля, приятный, сливочный. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
НЬОККИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И КРАПИВЫ
1 х 10^3 1,0 1,0 1,0 0,1 25

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
НЬОККИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И КРАПИВЫ  (в целом блюде (изделии))
37,3 41,44 5,69 6,32

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (209 грамм) содержит:
12,4 18,1 47 400 (1676)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
16% 22% 13% 16%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
5,9 8,7 22,5 191,6

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий