Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ЗАКУСКИ / Ньокки из картофеля и крапивы (ТТК5954)

Ньокки из картофеля и крапивы (ТТК5954)

Технико — технологическая карта ньокки из картофеля и крапивы

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) НЬОККИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И КРАПИВЫ вырабатываемое Типичный повар и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Картофель200200
2Крапива (Шпинат)4030
3Мука Пшеничная высшего сорта или 004040
4Яйца куриные1010
5Масло сливочное несоленое1616
6Зелень шалфей11
7Чеснок10,78
8Сыр пармезан109,4
9Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 307,4 Выход готового изделия, г: 209

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Поварите картофель на пару или в воде 25 мин. чтобы он стал мягким, затем, пока он еще горячий, разомните его толкушкой. Перемешайте картофель с крапивой. а затем с мукой. Вбейте в смесь яйцо, приправьте ее солью и замесите тесто. Полученное тесто разделите на несколько частей и сформируйте из них «колбаски» диаметром около 1 -2 см. Разрежьте «Колбаски» на кусочки длиной 2 см и слегка прижмите их оборотной стороной терки. В большой кастрюле доведите до кипения подсоленную воду и добавьте ньокки (по нескольку штук за раз). Готовые ньокки вынимайте шумовкой. Тем временем в небольшой сковороде растопите сливочное масло, добавьте чеснок, листья шалфея и потушите несколько минут, пока чеснок не станет светлокоричневым. Вытащите и выбросьте чеснок. Выложите готовые ньокки на подогретое блюдо, полейте маслом с шалфеем, посыпьте пармезаном и аккуратно перемешайте.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
НЬОККИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И КРАПИВЫ
Ньокии, Пюре сервировано на тарелке, правильной формы, поверхность может быть полита маслом.Белый, кремовый, без посторонних включенийОднородная, без комочков, не клейкая, воздушная.Аромат и вкус отварного картофеля, приятный, сливочный. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
НЬОККИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И КРАПИВЫ
1 х 10^31,01,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
НЬОККИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И КРАПИВЫ (в целом блюде (изделии))
37,341,445,696,32

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (209 грамм) содержит:
12,418,147400 (1676)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
16%22%13%16%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
5,98,722,5191,6

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector