- Технико – технологическая карта ньокки из картофеля и крапивы
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта ньокки из картофеля и крапивы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) НЬОККИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И КРАПИВЫ вырабатываемое Типичный повар и реализуемое в.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Картофель | 200 | 200 |
| 2 | Крапива (Шпинат) | 40 | 30 |
| 3 | Мука Пшеничная высшего сорта или 00 | 40 | 40 |
| 4 | Яйца куриные | 10 | 10 |
| 5 | Масло сливочное несоленое | 16 | 16 |
| 6 | Зелень шалфей | 1 | 1 |
| 7 | Чеснок | 1 | 0,78 |
| 8 | Сыр пармезан | 10 | 9,4 |
| 9 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 307,4 Выход готового изделия, г: 209
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Поварите картофель на пару или в воде 25 мин. чтобы он стал мягким, затем, пока он еще горячий, разомните его толкушкой. Перемешайте картофель с крапивой. а затем с мукой. Вбейте в смесь яйцо, приправьте ее солью и замесите тесто. Полученное тесто разделите на несколько частей и сформируйте из них “колбаски” диаметром около 1 -2 см. Разрежьте «Колбаски” на кусочки длиной 2 см и слегка прижмите их оборотной стороной терки. В большой кастрюле доведите до кипения подсоленную воду и добавьте ньокки (по нескольку штук за раз). Готовые ньокки вынимайте шумовкой. Тем временем в небольшой сковороде растопите сливочное масло, добавьте чеснок, листья шалфея и потушите несколько минут, пока чеснок не станет светлокоричневым. Вытащите и выбросьте чеснок. Выложите готовые ньокки на подогретое блюдо, полейте маслом с шалфеем, посыпьте пармезаном и аккуратно перемешайте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| НЬОККИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И КРАПИВЫ | |||
| Ньокии, Пюре сервировано на тарелке, правильной формы, поверхность может быть полита маслом. | Белый, кремовый, без посторонних включений | Однородная, без комочков, не клейкая, воздушная. | Аромат и вкус отварного картофеля, приятный, сливочный. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| НЬОККИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И КРАПИВЫ | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| НЬОККИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И КРАПИВЫ (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 37,3 | 41,44 | 5,69 | 6,32 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (209 грамм) содержит: | |||
| 12,4 | 18,1 | 47 | 400 (1676) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 16% | 22% | 13% | 16% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 5,9 | 8,7 | 22,5 | 191,6 |
