Кружевное печенье из рисовой муки — это изысканный десерт, который сочетает в себе нежность и хрусткость. Оно идеально подходит для меню заведений общественного питания, привнося в него нотки восточного колорита. Предлагаемая технологическая карта поможет разработать рецепт, оптимизировать процесс приготовления и обеспечить высокое качество продукции.
Технико – технологическая карта кружевное печенье из рисовой муки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) КРУЖЕВНОЕ ПЕЧЕНЬЕ ИЗ РИСОВОЙ МУКИ
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Мука Пшеничная высшего сорта | 250 | 250 |
| 2 | Мука рисовая | 1000 | 1000 |
| 3 | Сахарная пудра | 250 | 250 |
| 4 | Соль поваренная пищевая | 12 | 12 |
| 5 | Молоко пастеризованное 2,5% жирности | 1875 | 1875 |
Выход полуфабриката, г: 3387 Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Разогреть духовку до 150 C (300F). Просеять в миску через частое сито рисовую муку, обычную муку, сахарную пудру и соль, тщательно перемешать. Тонкой струйкой и постоянно помешивая, добавить к смеси молоко. Полученное тесто должно быть консистенции густой пасты – при необходимости можно добавить немного рисовой муки. Намазать тесто тонким слоем на противень с непригарным покрытием и выпекать 10-12 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 15 суток, при температуре от 0 до +25°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| КРУЖЕВНОЕ ПЕЧЕНЬЕ ИЗ РИСОВОЙ МУКИ | |||
| Полуфабрикат выпечен одинаковой формой по рецептуре. | Золотистый, равномерный | Плотная, хрустящая | Запеченных хлебных изделий, без посторонних включений и порочащих признаков |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| КРУЖЕВНОЕ ПЕЧЕНЬЕ ИЗ РИСОВОЙ МУКИ | |||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 |
Плесени, КОЕ/г – не более 50
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| КРУЖЕВНОЕ ПЕЧЕНЬЕ ИЗ РИСОВОЙ МУКИ (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 0 | 0 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (1000 грамм) содержит: | |||
| 0 | 0 | 0 | 0 (0) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 0% | 0% | 0% | 0% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 0 | 0 | 0 | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.