Эспума из моцареллы — это легкая и воздушная текстура, которая придаёт блюдам неповторимый вкус и оригинальность. Она идеально подходит для подачи с салатами, пастами и основными блюдами. В данной технологической карте представлена подробная инструкция по приготовлению эспумы, чтобы обеспечить высокое качество и стабильность в вашем заведении.
Технико – технологическая карта эспума из моцареллы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Эспума из моцареллы вырабатываемое Мейсон и реализуемое в ТТК оформлены группой Типичный повар.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Сыр моцарелла | 517 | 517 |
| 2 | Сливки из коровьего молока 33% жирности | 517 | 517 |
| 3 | Зелень базилик | 50 | 46 |
| 4 | Соль поваренная пищевая | 3,5 | 3,5 |
| 5 | Специи Перец черный молотый | 0,35 | 0,35 |
| 6 | Масло оливковое Extra Virgin | 35 | 35 |
| 7 | Агар пищевой | 3,5 | 3,5 |
Выход полуфабриката, г: 1122,35
Выход готового изделия, г: 999
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Накануне смешайте размельченный базилик со сливками и поставьте в холодильник на 26 часа ( базилик в конце убрать) . На следующий день распустите в подогретых сливках моцареллу и агар-агар. Размешайте миксером и процедите сквозь сито. Приправьте перцем, мелкой солью и каплей оливкового масла. Перелейте в сифон и вставьте в него 2 газовых баллончика.( охладить)
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эспума из моцареллы | |||
| Компоненты в составе
равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный |
Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. | Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. | Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Эспума из моцареллы | |||||
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Эспума из моцареллы (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 21,76 | 25,6 | 16,24 | 20,3 | 0 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (999 грамм) содержит: | |||
| 157,2 | 282,2 | 34,2 | 3305 (13839) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 210% | 340% | 9% | 132% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 15,7 | 28,2 | 3,4 | 330,8 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
