ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Желе мясное или рыбное
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Желе мясное или рыбное вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| кости пищевые говяжьи | 1000.0 (грамм) |
| желатин пищевой | 40.0 (грамм) |
| морковь | 25.0 (грамм) |
| лук репчатый | 24.0 (грамм) |
| петрушка корень | 13.0 (грамм) |
| уксус 9% | 15.0 (грамм) |
| белок куриный | 3.0 (штука) |
| лавровый лист | 0.3 (грамм) |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Варят бульон с добавлением кореньев.
В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченной воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона ( оттяжка ).
Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения.
Готовое желе процеживают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 140 |
| Белки, гр | 21,7 |
| Углеводы, гр | 0,6 |
| Жиры, гр | 5,7 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.