ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рагу из баранины или свинины
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рагу из баранины или свинины вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| баранина, 1 категория | 144.0 (грамм) |
| жир животный | 12.0 (грамм) |
| картофель | 193.0 (грамм) |
| морковь | 25.0 (грамм) |
| репа | 27.0 (грамм) |
| петрушка корень | 13.0 (грамм) |
| лук репчатый | 30.0 (грамм) |
| томатная паста | 15.0 (грамм) |
| пшеничная мука, высшего сорта | 3.0 (грамм) |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для приготовления рагу берут распиленные мясо-костные кусочки баранины массой 20-30 грамм или мясо-костные кусочки свинины массой 30-40 грамм. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20-30 грамм.
Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30-40 минут. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо, кладут морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные ( репу предварительно бланшируют ). Тушат еще 10 минут , после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности.
Помимо указанных овощей , в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови, репы. Отпускают по 2-3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 225,6 |
| Белки, гр | 11,2 |
| Углеводы, гр | 16,2 |
| Жиры, гр | 13,3 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
