ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бифштекс рубленый с яйцом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бифштекс рубленый с яйцом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
куриное филе | 130 гр | 130 | 30.03 | 1.56 | 0 | 143 |
молоко | 15 гр | 15 | 0.48 | 0.54 | 0.72 | 9.6 |
перец черный молотый | 1 гр | 1 | 0.1 | 0.03 | 0.39 | 2.51 |
соль | 3 гр | 3 | 0 | 0 | 0 | 0 |
масло подсолнечное | 10 гр | 10 | 0 | 9.99 | 0 | 89.9 |
петрушка | 2 гр | 2 | 0.07 | 0.01 | 0.15 | 0.94 |
яйцо куриное | 1 шт | 55 | 6.99 | 6 | 0.39 | 86.35 |
Итого | 216 | 37.7 | 18.1 | 1.7 | 332.3 | |
1 порция | 216 | 37.7 | 18.1 | 1.7 | 332.3 | |
100 грамм | 100 | 17.4 | 8.4 | 0.8 | 153.8 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5*5 мм), соль, специи, воду ( или молоко ), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 штуке на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившемся при жарении, кладут на него яичницу глазунью из одного яйца или жареный во фритюре репчатый лук.
Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный ( из вареного ), картофель жареный ( из сырого ), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи с молочным соусом ( 1 и 2 варианты ).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 153.8 ккал.
- Белки: 17.4 гр.
- Жиры: 8.4 гр.
- Углеводы: 0.8 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.