Жаркое с грибами по русски (ТТК5737)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жаркое с грибами по русски

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жаркое с грибами по русски вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Продукт Мера Вес, гр Бел, гр Жир, гр Угл, гр Кал, ккал
картофель 10 шт 1000 20 4 181 800
морковь 2 шт 150 1.95 0.15 10.35 48
белые свежие 400 гр 400 14.8 6.8 4.4 136
масло оливковое 6 ст.л. 60 0 59.88 0 538.8
соус соевый Heinz 4 ст.л. 80 2.08 0 34.4 146.4
вода 1 ст 200 0 0 0 0
соль 2 гр 2 0 0 0 0
перец черный молотый 2 гр 2 0.21 0.07 0.77 5.02
Итого 1894 39 70.9 230.9 1674.2
1 порция 237 4.9 8.9 28.9 209.3
100 грамм 100 2.1 3.7 12.2 88.4

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обжаривают. Картофель нарезают кубиками, обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассируют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, заливают сметанно-грибным соусом и тушат.

Для соуса подготовленные сушеные грибы замачивают и варят. ОТвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют и пассируют, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарку 3-5 минут. Пассированную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной консистенции, варят 20-25 минут, добавляют соль и процеживают, затем кладут пассированный лук с грибами и варт 10-15 минут. В конце варки вводят сметану и доводят до кипения.

Отпускают в горшочке, посыпав рубленой зеленью.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калории: 88.4 ккал.
  • Белки: 2.1 гр.
  • Жиры: 3.7 гр.
  • Углеводы: 12.2 гр.

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий