Говядина в кисло-сладком соусе (ТТК5740) технологическая карта

Говядина в кисло-сладком соусе (ТТК5740)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 4.2к. Комментарии 0 Опубликовано 14 июня, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Говядина в кисло-сладком соусе

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Говядина в кисло-сладком соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
масло подсолнечное	40 гр	40	0	39.96	0	359.6
морковь	67 гр	67	0.87	0.07	4.62	21.44
лук репчатый	189 гр	189	2.65	0	19.66	77.49
перец сладкий зеленый	111 гр	111	1.44	0	7.99	28.86
говядина постная	710 гр	710	157.62	50.41	0	1121.8
соус кисло-сладкий	120 гр	120	0.36	0.96	47.64	200.4
Итого		1237	162.9	91.4	79.9	1809.6
1 порция		206	27.2	15.2	13.3	301.6
100 грамм		100	13.2	7.4	6.5	146.3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют перец черный горошком, мелко нарезанный пассированный лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 часа. Затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар и продолжают тушение до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный ( из вареного ), картофель жареный ( из сырого ), овощи отварные, овощи припущенные с жиром.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)