Рыба тушеная с томате с овощами (ТТК5659) технологическая карта

Рыба тушеная с томате с овощами (ТТК5659)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 1.6к. Комментарии 0 Опубликовано 22 мая, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба тушеная с томате с овощами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба тушеная с томате с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
пангасиус	700 гр	700	105	21	0	623
лук репчатый	200 гр	200	2.8	0	20.8	82
морковь	200 гр	200	2.6	0.2	13.8	64
томатная паста	2 ст.л.	60	3.36	0.9	10.02	55.2
соль	2 гр	2	0	0	0	0
перец сладкий красный	2 гр	2	0.03	0	0.11	0.54
масло подсолнечное	2 ст.л.	20	0	19.98	0	179.8
мука пшеничная	30 гр	30	2.76	0.36	22.47	102.6
вода	1 ст	200	0	0	0	0
Итого		1414	116.6	42.4	67.2	1107.1
1 порция		177	14.6	5.3	8.4	138.4
100 грамм		100	8.2	3	4.8	78.3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности ( 45-60 минут ); за 5-7 минут до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.

Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)