Запеканка капустная (ТТК5601) технологическая карта

Запеканка капустная (ТТК5601)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 296 Комментарии 0 Опубликовано 18 мая, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка капустная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка капустная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
капуста белокочанная	350 гр	350	6.3	0.35	16.45	94.5
лук репчатый	1 шт	75	1.05	0	7.8	30.75
сыр российский	50 гр	50	12.05	14.75	0.15	181.5
кефир 0%	1 ст	200	6	0	7.6	60
яйцо куриное	2 шт	94	11.94	10.25	0.66	147.58
мука пшеничная	2 ст.л.	50	4.6	0.6	37.45	171
соль	4 гр	4	0	0	0	0
перец черный молотый	2 гр	2	0.21	0.07	0.77	5.02
чеснок сушеный	4 гр	4	0.64	0.02	3	13.8
Итого		829	42.8	26	73.9	704.2
1 порция		207	10.7	6.5	18.5	176
100 грамм		100	5.2	3.1	8.9	84.9

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

По 1 колонке мелко нарезанную и припущенную с жиром капусту смешивают с яйцами и запекают.

По 2 и 3 колонкам в припущенную капусту всыпают манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40-50 градусов, добавляют сырые яйца и перемешивают. Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции. ОТпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом.

Соус и сметану можно подать отдельно. Вместо манной крупы можно использовать пшеничную муку ( по 20-25 грамм на порцию), хлеб ( по 33-42 грамм ана порцию) или густой молочный соус.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)