ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Солянка овощная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка овощная вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
капуста белокочанная | 600 гр | 600 | 10.8 | 0.6 | 28.2 | 162 |
лук репчатый | 150 гр | 150 | 2.1 | 0 | 15.6 | 61.5 |
морковь | 150 гр | 150 | 1.95 | 0.15 | 10.35 | 48 |
масло оливковое | 2 ст.л. | 20 | 0 | 19.96 | 0 | 179.6 |
томат (помидор) | 300 гр | 300 | 1.8 | 0.6 | 12.6 | 60 |
перец сладкий желтый | 100 гр | 100 | 1.3 | 0 | 5.3 | 27 |
чеснок | 20 гр | 20 | 1.3 | 0.1 | 5.98 | 28.6 |
соль | 3 гр | 3 | 0 | 0 | 0 | 0 |
вода | 0.5 ст | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Итого | 1443 | 19.3 | 21.4 | 78 | 566.7 | |
1 порция | 241 | 3.2 | 3.6 | 13 | 94.5 | |
100 грамм | 100 | 1.3 | 1.5 | 5.4 | 39.3 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассируют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.
По 1-й колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 39.3 ккал.
- Белки: 1.3 гр.
- Жиры: 1.5 гр.
- Углеводы: 5.4 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.