Кабачки фаршированные овощами и рисом (ТТК5608) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кабачки фаршированные овощами и рисом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кабачки фаршированные овощами и рисом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
кабачок	1 шт	1000	6	3	46	240
перец сладкий красный	1 шт	145	1.89	0	7.69	39.15
томат (помидор)	3 шт	285	3.14	0.57	10.55	57
сыр российский	150 гр	150	36.15	44.25	0.45	544.5
масло подсолнечное	1 ст.л.	10	0	9.99	0	90
рис белый	300 гр	300	20.1	2.1	236.7	1032
вода	600 мл	600	0	0	0	0
соль	1 ч.л.	11	0	0	0	0
приправа универсальная	1 ч.л.	7	0.55	0.05	0.9	6.23
Итого		2508	67.8	60	302.3	2008.9
1 порция		418	11.3	10	50.4	334.8
100 грамм		100	2.7	2.4	12.1	80.1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенную репу отваривают до готовности и ложкой или выемкой вынимают часть мякоти. Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3-5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем отварные репу или кабачки заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой. Кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Запеченные репу или кабачки заливают соусом или сметаной и водят до кипения.

Для приготовления фарша морковь и лук нарезают соломкой или кубиками и пассируют с жиром. Рисовую крупу отваривают в подсоленной воде, откидывают и смешивают с пассированными овощами, мелко нарезанной частью мякоти репы и варенными вкрутую мелко нарубленным яйцом.

Морковь и лук в фарше можно заменить яблоками в тех же количествах.

Отпускают репу или кабачки со сметаной или соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом.

При отпуске посыпают зеленью.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)