ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи зеленые с яйцом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи зеленые с яйцом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| говядина постная | 800 гр | 800 | 177.6 | 56.8 | 0 | 1264 |
| лук репчатый | 150 гр | 150 | 2.1 | 0 | 15.6 | 61.5 |
| морковь | 150 гр | 150 | 1.95 | 0.15 | 10.35 | 48 |
| чеснок | 5 гр | 5 | 0.33 | 0.03 | 1.5 | 7.15 |
| картофель | 200 гр | 200 | 4 | 0.8 | 36.2 | 160 |
| яйцо куриное (вареное вкрутую) | 180 гр | 180 | 23.22 | 20.88 | 1.44 | 288 |
| щавель | 60 гр | 60 | 0.9 | 0.18 | 1.74 | 11.4 |
| вода | 2.5 л | 2500 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| соль | 2 гр | 2 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Итого | 4047 | 210.1 | 78.8 | 66.8 | 1840.1 | |
| 1 порция | 289 | 15 | 5.6 | 4.8 | 131.4 | |
| 100 грамм | 100 | 5.2 | 1.9 | 1.7 | 45.5 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.
При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту ( 0,5 грамм на 1000 грамм супа).
Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля или шпината или смеси щавеля и шпината. нормы вложения их рассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Можно готовить щи без огурцов.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 45.5 ккал.
- Белки: 5.2 гр.
- Жиры: 1.9 гр.
- Углеводы: 1.7 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.