ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Паштет из печени
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паштет из печени вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| свиная печень | 500 гр | 500 | 110 | 17 | 13 | 650 |
| морковь | 300 гр | 300 | 3.9 | 0.3 | 20.7 | 96 |
| лук репчатый | 200 гр | 200 | 2.8 | 0 | 20.8 | 82 |
| масло сливочное | 100 гр | 100 | 0.5 | 82.5 | 0.8 | 748 |
| лавровый лист | 2 шт | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| соль | 1 гр | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Итого | 1101 | 117.2 | 99.8 | 55.3 | 1576 | |
| 1 порция | 73 | 7.8 | 6.7 | 3.7 | 105.1 | |
| 100 грамм | 100 | 10.6 | 9.1 | 5 | 143.1 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезанные лук репчатый, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, ве жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного масла сливочного, молоко или бульон и тщательно вымешивают.
Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.
Отпускают паштет по 30-100 грамм на порцию.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 143.1 ккал.
- Белки: 10.6 гр.
- Жиры: 9.1 гр.
- Углеводы: 5 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
