Сельдь по московски с яблоками и луком (ТТК5457) технологическая карта

Сельдь по московски с яблоками и луком (ТТК5457)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 638 Комментарии 0 Опубликовано 30 апреля, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сельдь по московски с яблоками и луком

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сельдь по московски с яблоками и луком вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
сельдь соленая	500 гр	500	99	77	0	1085
яблоко	1 шт	165	0.66	0.66	16.17	77.55
лук репчатый	1 шт	75	1.05	0	7.8	30.75
петрушка	10 гр	10	0.37	0.04	0.76	4.7
уксус яблочный 6%	20 мл	20	0	0	1.44	2.8
горчица черная (французская)	1 ст.л.	20	7.42	2.22	1.18	54.2
масло сливочное	10 гр	10	0.05	8.25	0.08	74.8
масло оливковое	20 мл	20	0	19.96	0	179.6
Итого		820	108.6	108.1	27.4	1509.4
1 порция		820	108.6	108.1	27.4	1509.4
100 грамм		100	13.2	13.2	3.3	184.1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сельдь разделывают на филе без кожи и костей, нарезают тонкими кусочками, кладут в селедочницу. Лук репчатый нарезают кольцами, яблоки очищают от кожицы и семенного гнезда, нарезают ломтиками.

Сверху на сельдь кладут лук репчатый, затем яблоки и поливают сметаной.

При отпуске посыпают зеленым луком.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)