ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат рыбный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат рыбный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| скумбрия свежая | 1500 гр | 1500 | 270 | 198 | 0 | 2865 |
| томат (помидор) | 3000 гр | 3000 | 18 | 6 | 126 | 600 |
| перец сладкий красный | 2500 гр | 2500 | 32.5 | 0 | 132.5 | 675 |
| лук репчатый | 500 гр | 500 | 7 | 0 | 52 | 205 |
| морковь | 500 гр | 500 | 6.5 | 0.5 | 34.5 | 160 |
| соль | 3 ст.л. | 90 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| сахар-песок | 200 гр | 200 | 0 | 0 | 199.4 | 796 |
| лож уксусной эсенция | 1 ст | 200 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Итого | 8490 | 334 | 204.5 | 544.4 | 5301 | |
| 1 порция | 8490 | 334 | 204.5 | 544.4 | 5301 | |
| 100 грамм | 100 | 3.9 | 2.4 | 6.4 | 62. |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают.
Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный.
Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.
Соус Южный можно заменить майонезом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 8.01 г | 11 % |
| Жиров | 12.85 г | 17 % |
| Углеводов | 7.83 г | 2 % |
| Калорийность | 152.02 ккал (636 кДж) |
7 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.