ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ассорти рыбное на хлебе
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ассорти рыбное на хлебе вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| № | Наименование продукта | Масса продукта (нетто),г | Способ термической обработки | Уточнение способа термической обработки |
| 1 | Икра кетовая | 10.00 | Без обработки | Без уточнения |
| 2 | Отварная рыба по № 504 | 10.00 | Варка | Рыба средней жирности |
| 3 | Лук зеленый | 5.00 | Без обработки | Без уточнения |
| 4 | Масло сливочное | 5.00 | Без обработки | Без уточнения |
| 5 | Хлеб | 30.00 | Без обработки | Без уточнения |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленную рыбу нарезают тонкими кусочками.
Хлеб намазывают маслом, укладывают на него рыбу, икру и украшают шинкованным зеленым луком.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 257,9 |
| Белки, гр | 14,6 |
| Углеводы, гр | 22,2 |
| Жиры, гр | 12,9 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.