Тава Кебоб (ТТК5342) технологическая карта

Тава Кебоб (ТТК5342)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 406 Комментарии 0 Опубликовано 31 марта, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тава Кебоб

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тава Кебоб вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Закладка сырья в гр. на 100 порций
	вес брутто	вес нетто
Фарш котлетный	24000	24000
Яйца куриные	8000	8000
Соль	300	300
Перец черный молотый	200	200
Масло сливочное	2000	2000
Зелень (укроп, петрушка)	945	699

Выход: 170/7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Фарш котлетный посолить, поперчить, разделить на две биточки, обжарить с двух сторон. Переложить на порционную сковородку со сливочным маслом. Два яйца взбить как на омлет и залить на сковородку где биточки, и поставить в духовку на 5-7 минут. Блюдо готовить непосредственно перед подачей. Температура подачи 75^оС.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)