Лазат (ТТК5319) технологическая карта

Лазат (ТТК5319)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 786 Комментарии 0 Опубликовано 30 марта, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Лазат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лазат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Закладка сырья в гр. на 100 порций
	вес брутто	вес нетто
Филе говядины	15900	10000
Соль Яйцо	300	300
Перец черный молотый	5	5
Приправа для мяса	100	100
Лук репчатый	1790	1504
Курдюк. жир	1500	1500
Мука	1000	1000
Яйца куриные	4000	4000
Масло сливочное	2000	2000
Салатный лист	973	701

Выход: 100/27

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе говядины отбивается, посыпается солью, перцем и специями. Лук режется мелким кубиком, жир или курдюк тоже режется мелким кубиком, посыпается сверху отбитого филе и прессуется, понеруется в муке, обмакивается в майонезе и жарится на сковородке с обеих сторон. Доводят до готовности в духовке. Блюдо готовят непосредственно перед подачей. Температура подачи 65^оС.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)