ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус укропный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус укропный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья
|
Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Паста Тойе укропная | 110 | 110 |
| Сметана 20% | 910 | 910 |
| Выход готовой продукции: | 1000 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В охлажденную сметану вводят укропную пасту и тщательно размешивают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Соус подают к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки салатов.
Температура подачи соуса не выше 140 С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – однородная масса, измельченный укроп равномерно распределен по всей массе соуса.
- Цвет соуса – от белого до кремового с вкраплением измельченного укропа.
- Вкус и запах – характерный для сметаны с ароматом и привкусом укропа; солоноватый, с легкой кислинкой.
- Консистенция – средней густоты, не текучей.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| 100 г продукта | 0.8 | 30.0 | 8.1 | 309 |
| 20% сметана | 2,54 | 17,9 | 6,03 | 199,5 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.