Рулетики из свинины с хреном и укропом (ТТК5104)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулетики из свинины с хреном и укропом

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулетики из свинины с хреном и укропом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
  Брутто Нетто
Свинина (корейка без косточки) 260 221
Паста Тойе «Хрен» 5 5
Паста Тойе «Укропная» 5 5
Майонез «Провансаль» 40 40
Мука пшеничная 20 20
Масло растительное 15 15
Выход готового блюда 210

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски свининыслегка отбивают,солят. Одну сторону смазывают смесью майонеза с пастами Тойе «Укропная» и «Хрен», сворачивают рулетиком, панируют в муке и жарят: сначала при слабом нагреве при закрытой крышке, а затем нагрев увеличивают и жарят до образования золотистой корочки. Рулетики можно скрепить шпажками.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При подаче шпажки достают. Подают на мелкой столовой тарелке с гарниром: картофельное пюре, картофель отварной, овощные гарниры.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – рулетики овальной продолговатой формы.
  • Цвет – сверху – золотитстая корочка, внутри – мяса – светло-серый, майонеза – с вкраплениями волокон хрена и зелени укропа.
  • Вкус и запах – характерный жареному мясу с ярко выраженным вкусом и ароматом хрена и укропа.
  • Консистенция – мягкая, плотная, хорошо сохраняют свою форму.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки,г Жиры,г Углеводы,г Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта 15,1 51,5 7,5 562,3

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий