Поджарка из свинины в мексиканском соусе (ТТК5101) технологическая карта

Поджарка из свинины в мексиканском соусе (ТТК5101)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 277 Комментарии 0 Опубликовано 16 марта, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Поджарка из свинины в мексиканском соусе

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Поджарка из свинины в мексиканском соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Свинина (корейка без косточки)	173	147
Масло растительное	10	10
Соль	2	2
Специи	2	2
Масса жареного мяса		100
Соус Тойе мексиканский	55	55
Выход готовой продукции:		150

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленное филе нарезают брусочками 10-15 гр., добавляют соль и специи, жарят до готовности. На сковороду добавляют соус Тойе мексиканский и прогревают еще 1-2 мин.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают блюдо на мелкой столовой тарелке или в разовой посуде, температура подачи блюда не менее

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – брусочки массой 10-15 г. жареной свинины , овощи в соусе сохранили форму нарезки, мясо и овощи равномерно перемешаны.
Цвет – мясо от кремового до светло- коричневого; соус насыщенного красного цвета со светло -бордовым оттенком.
Вкус и запах– соответствует набору продуктов, характерный для жареного мяса, солоноватый в меру острый с ароматом овощей.
Консистенция – мяса плотная, не жесткая, мягкая, сочная; соуса – средней густоты.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)