Поджарка из свинины в китайском кисло-сладком соусе (ТТК5100) технологическая карта

Поджарка из свинины в китайском кисло-сладком соусе (ТТК5100)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 292 Комментарии 0 Опубликовано 16 марта, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Поджарка из свинины в китайском кисло-сладком соусе

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Поджарка из свинины в китайском кисло-сладком соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Свинина (корейка)	173	147
Масло растительное	10	10
Соль	2	2
Перец черный молотый	2	2
Масса жареного мяса		100
Соус Тойе китайский	55	55
Выход готовой продукции:		150

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленное филе нарезают брусочками 10-15 гр., добавляют соль и специи, жарят до готовности. На сковороду добавляют соус Тойе китайский и прогревают еще 1-2 мин.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают блюдо на мелкой столовой тарелке, температура подачи не менее

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – мясо и овощи в соусе сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.
Цвет – мясо от светло – коричневого до розавато-серого; соус оранжево-золотистый, перец зеленый, кукуруза желтая.
Вкус и запах – соответствует набору продуктов, солоноватый, соус в меру кисловатый, с ароматом овощей.
Консистенция – мяса – мягкая, плотная, нежесткая, сочная; соуса – средней густоты.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)