ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Нигири-дзуси
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Нигири-дзуси вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Тунец филе с/м | 115 | 100 |
| или филе лосося с/м | 115 | 100 |
| или филе горбуши с/м | 115 | 100 |
| Васаби (японский зеленый хрен) | 20 | 20 |
| Соус соевый | 60 | 60 |
| Для риса: | ||
| Рис | 71 | 71 |
| Вода | 250 | 250 |
| Уксус 3 %-ный | 22 | 22 |
| Сок лимонный | 23 | 23 |
| Сахар-песок | 50 | 50 |
| Соль | 5 | 5 |
|
Выход |
175/270 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рис готовят следующим образом: доводят воду до кипения и насыпают в нее рис. Уменьшают огонь, накрывают кастрюлю крышкой и готовят, пока рис не впитает всю жидкость.
В кастрюле смешивают лимонный сок, уксус, соль и сахар. Доводят до кипения, уменьшают огонь и помешивают до тех пор, пока сахар не растворится. Поливают этой жидкостью рис, плотно закрыть кастрюлю крышкой и дают настояться, пока рис не впитает всю жидкость. Охлаждают рис. Затем берут немного риса в руку и лепят плотный продолговатый цилиндрик размером 4 x 2 см или шарик диаметром 3 см. Кусочек сырого рыбного филе, который кладут на рис, должен быть по размеру немного больше. Это должна быть сырая и очень свежая рыба. Филе режут острым ножом на тонкие кусочки.
Осторожно намазывают хреном верхнюю сторону каждого рисового шарика и кладут сверху кусочек рыбы (креветку).
Наливают каждому в небольшое блюдечко соевого соуса. Красиво укладывают суси на тарелки. При окунании суси в соевый соус нужно стараться коснуться соуса сначала со стороны рыбы. Если начинать со стороны риса, шарик может развалиться (если он плохо слеплен).
При отсутствии зеленого японского хрена, используют обычный хрен, добавляют в него соль, сахар, уксус и мелко-мелко нарезанную зелень петрушки.
Для приготовления суси можно брать филе свежезамороженной рыбы. Только блюдо нужно подавать сразу, не подвергая хранению.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 10.00 г | 14 % |
| Жиров | 4.00 г | 5 % |
| Углеводов | 10.00 г | 3 % |
| Калорийность | 200.00 ккал (837 кДж) |
10 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
