ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп весенний
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп весенний вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Курица | 103 | 72 |
| Капуста цветная | 104 | 54 |
| Лук зеленый | 16 | 13 |
| Морковь | 16 | 13 |
| Сельдерей | 6 | 5 |
| Шпинат | 34 | 25 |
| Зелень петрушки | 3 | 2,5 |
| Горошек зеленый | 89 | 87 |
| Яйца (желток) | ¼ шт. | 5 |
| Сливки | 35 | 35 |
| Масло | 5 | 5 |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Мука | 7 | 7 |
| Соль | 3 | 3 |
|
Выход |
300 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Цветную капусту, зеленый лук, сельдерей, морковь мелко режут и кладут в посуду, добавляют зеленый горошек, немного бульона и припускают), до готовности.
Шпинат мелко нарезают и припускают. Готовят белый соус. В кипящий куриный бульон кладут припущенные овощи, шпинат, добавляют белый соус и проваривают. Перед подачей заправляют майонезом при температуре 75 – 80 °С (яичные желтки соединяют со сливками) и посыпают рубленой зеленью петрушки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 2.69 г | 4 % |
| Жиров | 7.33 г | 9 % |
| Углеводов | 7.25 г | 2 % |
| Калорийность | 42.86 ккал (179 кДж) |
2 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.