Мам балди свинина (ТТК4865) технологическая карта

Мам балди свинина (ТТК4865)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 353 Комментарии 0 Опубликовано 2 марта, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мам балди свинина

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мам балди свинина вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Баклажаны	100	85
Свинина	94	80
Говядина	108	80
Яйца	1 шт.	40
Жир свиной	30	30
Молоко	100	100
Мука	10	10
Лук репчатый	15	13
Помидоры свежие	20	16
Зелень петрушки	3	2
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	4	4
Выход		325

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Баклажаны моют, вытирают и пекут в средне нагретом жарочном шкафу. Снимают кожицу, охлаждают, нарезают длинными полосками, солят и дают постоять. Лук и помидоры моют, мелко нарезают, поджаривают вместе с молотым мясом в свином жире и посыпают перцем и рубленой петрушкой. Полоски баклажан отжимают в ладонях, смачивают во взбитых яйцах, панируют в муке и поджаривают со всех сторон на свином жире. Укладывают в форму попеременно слой баклажан и мяса (верхний слой – баклажаны). Яйца взбивают, смешивают с молоком и выливают в форму. Пекут в жарочном шкафу час – полтора, пока на поверхности не появится золотистая корочка. Подают в той же форме со свежим салатом в качестве гарнира.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)