ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пирожки из заварного теста с окороком и горошком
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожки из заварного теста с окороком и горошком вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Для теста: | ||
| Мука | 140 | 140 |
| Маргарин | 40 | 40 |
| Яйца | 3 шт. | 120 |
| Сода | 2,5 | 2,5 |
| Соль | 2 | 2 |
| Жир для смазывания листа | 20 | 20 |
| Мука для подпыла | 20 | 20 |
| Для начинки: | ||
| Окорок | 200 | 172 |
| Горошек зеленый консервированный | 100 | 90 |
| Маргарин | 15 | 15 |
| Мука | 40 | 40 |
| Бульон | 250 | 250 |
| Сметана | 75 | 75 |
| Яйцо (желток) | 1 шт. | 40 |
| Сыр | 21 | 20 |
|
Выход |
600 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Готовят заварное тесто по рецептуре для пирожков с рыбой.
Консервированный зеленый горошек разогревают, окорок нарезают мелкими кубиками, сыр натирают на терке. Муку обжаривают на маргарине, разводят водой или бульоном, проваривают, помешивая. Добавляют сыр, яичный желток, сметану, соль, тщательно перемешивают. Соединить с окороком и отцеженным горошком. Начинка должна иметь консистенцию сметаны.
Испеченное заварное тесто наполняют начинкой, накрывают верхушками и ставят на 5 мин в жарочный шкаф.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность состава: |
273 ккал |
| Белков: | 11 гр |
| Жиров: | 18 гр |
| Углеводов: | 16 гр |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.