ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус экзотический
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус экзотический вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто | Нетто |
Лук репчатый | 75 | 63 |
Корнишоны | 30 | 29 |
Кетчуп | 50 | 50 |
Сливки густые | 48 | 48 |
Перец красный сладкий молотый | 3 | 3 |
Кайенский перец (чили) | 5 | 5 |
или красный жгучий перец | 2 | 2 |
Соль | 2 | 2 |
Выход |
200 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Перец моют, чистят, измельчают до однородной массы при помощи миксера. Лук очищают и мелко нарезают. Корнишоны тоже мелко нарезают и вместе с растертым перцем, добавляют в кетчуп и сливки (можно майонез), тщательно перемешивают. Добавляют соль и кайенский перец.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белков | 0.20 г | 0 % |
Жиров | 0.10 г | 0 % |
Углеводов | 34.30 г | 12 % |
Калорийность | 141.00 ккал (590 кДж) |
7 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.