Кебаб из мясных шариков (ТТК4614) технологическая карта

Кебаб из мясных шариков (ТТК4614)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 320 Комментарии 0 Опубликовано 23 февраля, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кебаб из мясных шариков

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кебаб из мясных шариков вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Фарш говяжий	250	188
или телячий фарш	250	184
Цуккини	400	320
Шампиньоны	130	99
Помидоры свежие мелкие	130	130
Лук репчатый	75	63
Кориандр	4	3
Тмин	2	2
Кайенский перец	0,1	0,1
Яйца	1 шт.	40
Перец черный молотый	0,03	0,03
Масло растительное	34	34
Соль	5	5
Выход: на 6 порций		720

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мелко рубят кориандр и взбивают яйцо. Нарезают кабачки (цуккини) ломтиками 2,5 см и тушат в течение 5 мин. Сливают воду. С помощью чайной ложки вырежьте мякоть с одного конца каждого кусочка цуккини. Отделяют ножки грибов от шляпок, мелко рубят ножки и откладывают в отдельную посуду. Срезают верхушки с помидоров, чайной ложкой осторожно вынимают семена. В посуде средней величины смешивают мясной фарш, лук, кориандр, тмин, кайенский перец, яйцо и рубленые ножки грибов. Приправляют солью и перцем.

Разогревают гриль до максимальной температуры. Наполняют кабачки, помидоры и шляпки грибов получившейся мясной смесью и нанизывают поочередно на шампуры так, чтобы они плотно прилегали друг к другу. Поливают оливковым маслом и обжаривают на гриле по 10 мин с каждой стороны, следя за тем, чтобы блюдо не пригорало (если необходимо, уменьшают температуру). Оставшуюся начинку можно поджарить и подать с кукурузными чипсами.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)