ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кебаб из мясных шариков
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кебаб из мясных шариков вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Фарш говяжий | 250 | 188 |
| или телячий фарш | 250 | 184 |
| Цуккини | 400 | 320 |
| Шампиньоны | 130 | 99 |
| Помидоры свежие мелкие | 130 | 130 |
| Лук репчатый | 75 | 63 |
| Кориандр | 4 | 3 |
| Тмин | 2 | 2 |
| Кайенский перец | 0,1 | 0,1 |
| Яйца | 1 шт. | 40 |
| Перец черный молотый | 0,03 | 0,03 |
| Масло растительное | 34 | 34 |
| Соль | 5 | 5 |
|
Выход: на 6 порций |
720 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мелко рубят кориандр и взбивают яйцо. Нарезают кабачки (цуккини) ломтиками 2,5 см и тушат в течение 5 мин. Сливают воду. С помощью чайной ложки вырежьте мякоть с одного конца каждого кусочка цуккини. Отделяют ножки грибов от шляпок, мелко рубят ножки и откладывают в отдельную посуду. Срезают верхушки с помидоров, чайной ложкой осторожно вынимают семена. В посуде средней величины смешивают мясной фарш, лук, кориандр, тмин, кайенский перец, яйцо и рубленые ножки грибов. Приправляют солью и перцем.
Разогревают гриль до максимальной температуры. Наполняют кабачки, помидоры и шляпки грибов получившейся мясной смесью и нанизывают поочередно на шампуры так, чтобы они плотно прилегали друг к другу. Поливают оливковым маслом и обжаривают на гриле по 10 мин с каждой стороны, следя за тем, чтобы блюдо не пригорало (если необходимо, уменьшают температуру). Оставшуюся начинку можно поджарить и подать с кукурузными чипсами.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 14.73 г | 22 % |
| Жиров | 15.80 г | 21 % |
| Углеводов | 2.90 г | 1 % |
| Калорийность | 208.89 ккал (874 кДж) |
10 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
