ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина отварная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина отварная вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто | Нетто |
| Свинина | 150 | 127 |
| Перец острый | 10 | 7 |
| Лук репчатый | 50 | 42 |
| Масло оливковое | 10 | 10 |
| Помидоры | 80 | 68 |
| Чеснок | 5 | 4 |
| Зелень петрушки | 15 | 11 |
| Уксус 3 %-ный | 5 | 5 |
| Вино сухое белое | 40 | 40 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Яйца | ½ шт. | 20 |
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Перец душистый | 0,05 | 0,05 |
| Тмин | 0,1 | 0,1 |
| Мускатный орех | 0,03 | 0,03 |
| Гвоздика | 0,03 | 0,03 |
| Соль | 4 | 4 |
|
Выход |
285 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Свинину отваривают в небольшом количестве воды с добавлением душистого черного перца, тмина, тертого мускатного ореха, гвоздики, соли и мелко нарезанного острого перца. Готовое мясо вынимают и отбивают. Лук шинкуют, обжаривают на оливковом масле вместе с очищенными от кожицы и мелко резанными помидорами, чесноком, острым перцем и зеленью петрушки. Перекладывают все это в кастрюлю, добавляют туда рубленое мясо, уксус, сухое вино, сливочное масло и доводят на слабом огне до готовности.
Перед тем, как снять блюдо с огня, заправляют соус взбитым яйцом. Гарнируют жареными бананами.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 21.65 г | 32 % |
| Жиров | 28.94 г | 39 % |
| Углеводов | 0.76 г | 0 % |
| Калорийность | 352.61 ккал (1476 кДж) |
17 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
